第一次 “Yu Can Cook” “小魚晚宴” – 26th October 2016 @ Rent-A- Kitchen, Kwun Tong
Yu Can Cook – Notes 小魚札記
23/10/2016
定於 26/10/2016 晚上，舉行第一次 “Yu Can Cook” “小魚晚宴”，連我自己共有八人參加，場地為 Rent-A-Kitchen。
1. 為預備26日的晚餐，今天開始工作，首先是視察場地。
2. 大樓入口由於有工程比較亂，雖然近地鉄，要小心出入。
3. 房間尚算可以，但沒有照片的豪華，亦比較小，下次要租大廚房。
4. 基本設施齊全，但要帶特別的烹調皇后煲、刀、碟、用具及香檳杯！
5. 由於希望盡量減省當晚的工作，要先前做充足的準備，各款菜式都有不同要求。
* Truffle Melted Toast 松露芝士多士
– 預備黑松露
* Mousse de Foies de Volaille au Flaxseed Chip 亞麻子片雞肝醬
– 買雞肝醃漬調味，明天之後再做成醬冷凍。
* 茶壺三耳雞燉湯
– 買齊愉耳、黃耳及雪耳，另加舞茸。
* Caviar émincés de poisson à l’orange 橙醬魚子荀殼魚
– 街市預訂大筍殼魚；
– 預先用橙皮、紅酒醋及調味煮橙醬。
* 鮑魚遼參
– 禾麻鮑魚及日本遼參都要預先浸發，今早開始處理。
* 大閘蟹
– 謝謝 Alice 幫忙全權處理。
* 紫薯波波
– 今晚先煮奶黃並冰凍。
Yu Can Cook – Notes
小魚札記
24/10/2016
6 . 今天公司工作繁忙，祗能盡量抽空處理。
7. 首先是檢討餐具、廚具等，由於租用廚房設備不足，考慮要帶的有：皇后煲、 6 隻香檳杯、8 隻湯碟、茶壺、湯壺、刀具等等，全部後勤交通安排今日定好。
8. 今天煮雞肝醬，昨天雞肝挑淸血管，用玫瑰露、岩鹽、黑椒、糖及密糖醃製數小時後，再加進牛奶過夜。今天首先用 Oliver oil 兩面煎香，然後加進汁液最慢火煮約 10 分鐘，收乾一部份水，加牛油撥均勻，然後放入攪拌機，加 cream 打勻，用小孔篩過幾次，放入預定容器，之上再加胡椒及香草，完成，放入冰箱冷凍備用。工序繁複。
9. 浸洗雪燕，可發大 50 倍備用。
10. 清洗浸發幾種珍稀黃耳、愉耳、舞茸及、備用。由於各種菌類都極花時間揀除雜物，竟然花了一個多小時，比想像中麻煩。
11. 平常煮很小份量，沒有考慮到煮 8 人份量，前期預備工作非常耗時！
努力呀！
今天很累，明天再繼續 ……
😴😴😴
Yu Can Cook – Notes
小魚札記
25/10/2016
12. 今天主要是炆鮑魚
* 禾麻鮑魚半斤（我煮的是 25 頭）用蒸餾水（或過濾淨水）浸二晚，中間換水一次，浸水完成時鮑魚會發大一半，再剝去魚咀擦乾淨。
* 一老雞、一黃油鷄及一竹絲雞，每隻一開四，加十六隻雞腳，用蒸餾水先中火轉慢火煲二小時。
* 瘦唐排兩斤切大塊用蒸餾水中火轉慢火煲三小時。
* 之後將上述全部一同用慢火煲。湯水要足夠剛剛浸過所有食材。鮑魚要小心放置，不要被擠壓變形。
* 每煲三小時停火焗三至八小時 (要瞓覺）。煲三次共九小時。
* 火腿六兩，瑤柱十二至十六粒。瑤柱先洗淨浸三小時，火腿洗浄浸兩小時，倒掉水，然後要慢火先出水五分鐘。
* 最後首先慢火煲一小時，之後將火腿和瑤柱放入，一同再煲二小時。
* 完成後將鮑魚及瑤柱分別取出，湯汁隔濾成清湯汁，再用慢火收水成濃汁。剩下其他可加水再煲四小時熬高湯一大湯碗。
* 鮑魚及湯汁在室溫放三小時冷卻。鮑魚因時煲時停及最後冷卻會變成糖心。
* 鮑魚食用時加適量濃湯汁煮熱。濃湯汁可加極小量冰糖及極小量燒酒調味。亦可加極小量生粉增加濃度。
* 如果鮑魚較大或較小，要調教慢火煲的時間。如 32 頭一共煲 10 小時；12 頭一共煲 16-18 小時。
* 爐火各有不同，可能要調教最小火量。
* 用的是 「皇后煲」，傳熱特別好，煲蓋亦較能密封，一方面可較為入味，另外亦不大會因蒸發失去水份。 Highly recommend for all cooking!
* 另外要炆海參。
13. 很忙很忙的一天，5時半起床，開始炆鮑魚，差不多 20 小時才完成。中間並穿插公司會議及一個商業晚宴。
14. 於煲鮑魚不同時段中間穿插完成陳皮蜂蜜燉雪梨，放入雪櫃，由於想事先造好，所以改為凍上。是罕有的 50 年陳皮，香味濃郁沉厚、別具一格。
15. 做亞麻子片，又要定形又要焗，加上又要處理雞肝醬，實在太麻煩，下次一定不做。總算預備好！
16. Fennel and Orange Salad, 由於沙律菜要新鮮，不能太早購買，所以於晚上才去超市 and made all well prepared.
晚安，又是充實的一天。
☺☺☺💤💤💤
Yu Can Cook – Notes
小魚札記
26/10/2016
17. 終於來到 10 月 26 日，有些緊張；由於之前一天祗睡了四小時，所以早上八時才起床，第一時間想到的是去買餸。所有需要新鮮的食材都要當天買齊，並且忙碌的處理。
Buy: Salad Vegetables、翡翠苗、 2 隻雞殻、1 隻烏雞、 2 條荀殻魚、various seafood, 大蔥、coconut milk and 班蘭葉。
Preparation:
* 煲 chicken soup, it took around 4 hours
* Cook 海參
* 先做好紫薯波波，留待晚上炸
* Prepare Salad Source and Clean all Vegetables
* Seasoned 荀殻、切塊
* Prepare Truffle Toast to pack in the box.
18. 下午五時與 my master chef advisor 一同來到 dinner venue，安排及擺設餐枱，整理食物及酒，共花一小時。
19. 六時開始，其他嘉賓到場；我需要同時煮及食，有些混亂，幸好 advisor 指揮若定，亦親自下廚幫忙，其他嘉賓亦積極參與煮、洗、切等。
Things to cook/prepare In the venue:
* Bake Truffle Toast
* Put the 亞麻子片雞肝醬 in place
* Arrange champagne
* Warm the Chicken soup, put in pot
* Make the salad
(忘記帶預先做好的沙律油，幸好有帶橙、lemon, olive oil 等等，馬上現場做！）
* Arrange white wine and plum wine
(a DIY plum wine, brewed by my guest more than a year ago, very good)
* Cook the Caviar émincés de poisson à l’orange 橙醬魚子荀殼魚
(另外一樣忘記帶的物品：預先做好的橙醬；哈！master chef advisor 果然利害，用帶來的橙醬皮、連同 lemon, olive oil 等馬上再做，當然，比我做得更好味，佩服！）
* 炒翡翠苗、蒜蓉煎松茸
* Arrange 花雕
* 翻熱鮑魚及遼參，由於收鮑魚汁及翻熱的火侯，非常不容易，所以由 advisor 處理
* 蒸大閘蟹
* 煮海鮮牛油汁 Angel Hair
* Put 陳皮桂花燉雪梨上碟
* Put 椰汁雪燕上碟
* 炸紫薯波波
(全晚最失敗的作品：紫薯相對麪粉份量太多，口感大軟；奶黃的 cream 畧多，失去流沙感；size 太大；油溫太低炸不透 … 不合格）
幸好其他菜式及酒都頗受欣賞，my first DIY is considered very successful, 😊😊😊
20. Finally, one more hour and a few more hours for 收拾一切。雖然辛苦幾天，但凌晨四點躺在床上，懷著一個很大的滿足感進入夢鄉。
謝謝各位嘉賓，謝謝參與，謝謝幫忙，更特別鳴謝 master chef advisor，謝謝！